«Конкурент» беседует с директором кафе-бара «Павлин-Мавлин».

– Дмитрий, насколько мне известно, вы приехали в Красноярск из другого города.
– Скорее, я в него вернулся, поскольку здесь родился и вырос. Точнее – в Железногорске. В Красноярске я учился в университете. А потом уехал. Долгое время жил в Москве, а два года назад вернулся к родным  пенатам.
– Почему вы решили покинуть столицу?
– Пожалуй, по семейным обстоятельствам. Я развелся с супругой и решил переехать туда, где живут родители. Потом открыл в Красноярске кафе-бар «Павлин-Мавлин». Хотя ресторатором, в полном смысле этого слова, меня назвать сложно. Раньше у меня было два заведения, но одно из них пришлось закрыть – на то были свои причины. Правда, теперь я планирую еще несколько других заведений. Пока два-три, а вообще думаю довести до семи.
– Семь – счастливая цифра?
– Да. Хотя день рождения у меня восьмого числа, но цифра «семь» мне нравится.
– Вы сказали, что ресторатором вас назвать сложно. Тогда кто вы?
– Когда директор, когда управляющий, когда повар... Ведь бывают и такие моменты, когда приходится помогать на кухне. А я, не стесняясь этого слова, – профессионал в этом деле, в свое время получил профильное образование. Сейчас у меня пятый разряд, так что к приготовлению пищи имею самое непосредственное отношение. Поэтому-то не боюсь и не гнушаюсь иногда постоять у плиты. Если повара просят помочь, то я всегда иду им навстречу. Могу даже смену полностью отработать.
– Какой спектр блюд находится у вас на вооружении?
– В принципе, я делаю всё, кроме выпечки. К тортам у меня отношение такое… Я экзамены когда сдавал, сказал, что печь ничего не буду. Поэтому мне и разряд пониже поставили. А так могу приготовить всё. Ну еще разве что суши не делаю.
– А к чему больше душа лежит?
– Супы и мясо. Гороховый очень люблю готовить. На мой взгляд, в поварском деле всё зависит от состояния души. Если у человека есть порыв душевный хороший, постоянный причем, тогда этот человек сможет приготовить всё очень вкусно. А если повар работает на кухне только, грубо говоря, ради денег и кроме этого  ничего больше не видит – ему там не место. Если еда приготовлена без души, она не будет вкусной.
– Если вернуться к вашим ближайшим планам по поводу открытия двух заведений… Их формат вы уже определили?
– Это будет бар ресторанного типа и коктейль-бар. Причем последний именно коктейль-бар. Да, там будет присутствовать определенная кухня: легкие закуски, салаты, что-то горячее. Но главное – очень большой ассортимент спиртных напитков, коктейлей. Я постараюсь пригласить на работу очень хороших барменов, у меня уже есть определенные наработки. Поэтому, думаю, всё задуманное получится.
– А что-нибудь вроде спорт-бара не планируете?
– Конечно, можно, ведь эта ниша практически не занята. Но если сравнивать с той же Москвой или Новосибирском, то в нашем городе нет соответствующей такому заведению культуры. В Красноярске спорт-бар бывает востребован только во время трансляции какой-нибудь важной игры. А всё остальное время вроде как и не в счет. То есть люди думают, что если нет никаких спортивных событий, то в спорт-баре и делать нечего. Но в любом случае, так как ниша не занята, надо в этом направлении что-то делать, прививать людям соответствующую культуру. У меня есть определенные идеи по этому поводу и даже интересное название. Но над этим надо еще думать.
– Вы долгое время жили в Москве и, наверное, можете достаточно объективно сравнить ресторанный Красноярск с ресторанной столицей. Насколько у нас развита эта сфера?
– Ни насколько практически. Менталитет абсолютно другой. Грубо говоря, только в центре города есть ряд заведений, в которых более или менее прилично обслуживают. Всё остальное… Ну как, допустим, можно относиться к тому, что, когда просишь поменять пепельницу с потушенной сигаретой, официант подходит и говорит: «Так у вас тут всего один бычок, места же еще много. Зачем менять?» Или когда просишь принести маслины, а они спрашивают, что это такое. Самая большая проблема в Красноярском крае – это хороший, грамотный персонал. Многих приходится учить. Хотя, казалось бы, эти профессии востребованы. Нужны и официанты, и баристы… Но их нет. И учиться-то никто особо не хочет. Бегают из заведения в заведение, а толку никакого. Хотя есть определенные места, в которых приятно посмотреть на то, как персонал работает. Конечно, я не буду говорить вам их названия, не реклама все-таки, но такие заведения есть. Я даже своему персоналу советую: «Я дам вам денег – сходите туда, закажите кофе и посмотрите, как люди работают».
Очень важно, как позиционируют себя официанты, администраторы, а не только само заведение. От этого и отношение посетителей к кафе или ресторану определенное. У нас люди настроены пока еще на то, чтобы получать удовольствие не от обслуживания или вкусно приготовленной еды, а от пива, водки, живой музыки типа «Ягода малина нас к себе манила». Некоторые приходят в заведение и спрашивают, есть ли живая музыка. Если нет – разворачиваются и уходят. Я не говорю, что живую музыку нужно вообще убрать из заведений общепита, но ее ведь можно позиционировать по-разному. В Москве, например, есть ресторан «Эстрада», где играют такие музыканты, что туда идешь не есть или пить, а именно слушать музыку. И репертуар должен быть соответствующий, а не «Владимирский централ» или «Ушаночка»… Всё. Здесь другое не поют и не хотят петь. Ресторанная музыка – это тот же шансон. Но ведь есть и нормальный репертуар, который приятно слушать.
– Когда, на ваш взгляд, в Красноярске появятся рестораны европейского уровня?
– Да есть в Красноярске очень хорошие рестораны. Не скажу, что прямо европейского уровня, – с Европой вообще трудно тягаться, но хорошие заведения есть. Я сам очень люблю их посещать. По ресторанам и по общепиту в целом ситуация такая: сколько бы их ни открывалось, всё равно будет не хватать. В Москве, например, их то ли свыше семи тысяч, то ли свыше десяти, но и этого недостаточно. По выходным дням людям приходится стоять в очередях в ожидании освободившегося столика. И у нас такое будет. Красноярцы стали больше зарабатывать, уровень их жизни повышается. А успешные люди, как правило, дома не питаются или делают это очень редко. По большей части они предпочитают ходить в какие-либо заведения. И от этого никуда не денешься. Город разрастается, появляются новые районы – там тоже надо открывать новые бары, кафе и так далее. Не всё же в центре строить. Может быть, ценовая политика этих заведений станет выстраиваться немножко по-другому, но они будут появляться.
– По-моему, очень многие горожане до сих пор воспринимают обед в ресторане скорее как приятное и дорогостоящее исключение, чем как обыденность. Слишком уж по карману бьет…
– Нет. Это абсолютно не так. Рестораны ведь бывают разные. Сейчас можно вполне прилично пообедать рублей на 500. И потом, о любом заведении можно что-то узнать заранее – просто позвонить туда, спросить. Вам всегда расскажут, сколько какое блюдо стоит, и тогда уже можно для себя решить, есть ли смысл туда идти. На сегодняшний день в Красноярске есть выбор – от заведений, где цены совсем низкие, до очень дорогих ресторанов. Поэтому думать о том, что обед в кафе – это только для богатых, на мой взгляд, не стоит. Если бы у нас было только одно-два заведения на весь город… Но это ведь не так. Повторяю, выбор есть.
– Где питаются люди, которые имеют непосредственное отношение к ресторанному бизнесу? Вам самому часто удается пообедать дома?
– Вот в минувшие выходные я сам себе готовил дома обед. А в будни ем в основном в городе. Но обычно не в своем кафе-баре. Есть заведения, которые мне очень нравятся, – в них я обедаю и ужинаю. Единственное – в выходные вот порадовал себя домашней программой.
– А как вам больше нравится? Ведь некоторые бизнесмены, у кого, как правило, не хватает времени на отдых и еду, и элементарные домашние пирожки воспринимают как манну небесную.
– Даже не знаю. Я, грубо говоря, равнодушен ко всему этому. Для меня не принципиально, где обедать. Приготовить что-то дома никакого труда не составит. Тем более я знаю, что вкусно готовлю. Но могу и зайти куда-нибудь.
– Бывает такое, что времени хватает только на то, чтобы отрезать ломоть хлеба и положить сверху кусочек колбасы?
– Хлеб не ем. Колбасу тоже. И на бегу стараюсь не есть. Если уж обедать, так обедать. Завтракать так завтракать. Свинину я вообще не ем, а из хлебобулочных люблю только фокаччо. У меня дома и хлеба-то нет. Если гостей приглашаю, говорю, чтобы они его, в случае чего, несли с  собой. Так что на бегу не ем.
– Никогда-никогда?
– Никогда.
– А если времени катастрофически не хватает?
– Если совсем нет времени, я могу вообще не есть. Я ведь говорю, что еда для меня не панацея. Ну не поел так не поел. Могу приехать домой в два часа ночи, выпить пачку кефира - и всё. Чувство голода меня не одолевает нисколько.
– При нынешней-то моде на здоровый образ жизни, здоровое питание…
– А что здоровый образ жизни? Ну да, питаюсь я неправильно. Знаю, что надо завтракать, желательно обедать, в принципе, можно не ужинать. Но у меня почему-то так не получается. Я завтракаю очень-очень редко, практически, можно сказать, и не завтракаю вообще. Бывает, только пообедаю, а ужинаю уже дома – кефир, чай или что-то еще. Кофе, кстати, я тоже не пью. Не знаю почему. Может быть, когда-то в молодости и увлекался, но это было давно.
– К прочим «элементам» здорового образа жизни как относитесь? Спортивный зал, пробежки…
– Спортзал, наверное, да. А вот бегом не увлекаюсь. По одной простой причине: поздно прихожу домой и поэтому встаю не слишком рано. Для пробежки надо ведь вставать часов в семь. Тогда на сон будет оставаться часа три-четыре. А вот в спортзал иногда хожу. Зимой на горных лыжах катаюсь. Из спорта это, наверное, всё.
– Когда возвращались в Красноярск, какие мысли были, чем думали здесь заниматься?
– Когда приехал, я уже примерно представлял, что буду делать. Какое-то время пожил с родителями, потому что долго их не видел. А потом очень быстро определил для себя приоритеты. Поездил по городу, посмотрел – что, где и как. Поговорил с ребятами. Увидел, что здесь, в принципе, не хватает баров. Вот и всё.
– Как вы предпочитаете отдыхать? Есть любимые места?
– Если говорить о природе, мне нравится бывать на Енисее. С отцом раньше очень часто ездил на реку рыбачить с удочкой. Я по этому сейчас очень тоскую. Нравится мне рыбалка. Причем если ездить на нее, то дикарем. Река, удочка, костерок, палатка и спальный мешок. Вот такой экстрим мне интересен.
– Не хотелось бы прямо сейчас сорваться с места – и на речку?
– Так сейчас и рыбалка-то уже закончилась! Зима скоро, месяц-другой – и лыжи начнутся. Среди недели, конечно, тяжело будет вырваться, а вот все выходные я планирую на горе проводить.
– Ну, сейчас это не трудно. Под боком новые трассы появились…
– Нет, на гору я езжу в Дивногорск. В прошлом году, к сожалению, так и не смог съездить в Ергаки – мне про них очень много рассказывали. Думаю, что в этом всё получится. В Красноярске можно кататься только по будням. В выходные – слишком много народу.
– На сноуборд не пробовали вставать?
– Нет. Честно скажу, нет у меня никакого желания кататься на сноуборде. Не знаю почему, но в этом отношении у меня очень пессимистический настрой. Хотя сын катается на сноуборде. Он, наоборот, как-то на лыжи не встал.
– Вам больше нравится кататься по спокойным горочкам или по тем, что круче?
– Не люблю спокойные трассы. Предпочитаю экстремальное катание. По целине полихачить, попрыгать. Попадать, может быть. (Улыбается.) Меня это не пугает нисколько.
– И часто вам приходится обращаться в травмпункты?
– Ни разу, тьфу-тьфу-тьфу. Пока всё удачно складывается. Дай Бог, чтобы и дальше так было.
– У вас сейчас есть какое-то хобби, которое занимает массу времени и сил?
– Сейчас нет, а в детстве было. Я марки собирал. Причем получилась довольно хорошая коллекция – дома до сих пор лежат несколько больших альбомов с марками. Потом это всё прошло. Ну, было одно время хобби – играл в преферанс в интернете. Есть такой специальный сайт, и я там частенько сидел. Причем там играешь не с компьютером, а по сети – с такими же игроками, как ты сам. Я очень люблю эту игру. И здесь всё не ради денег, не ради наживы, просто на самом деле интересно. Когда еще жил в Москве, иногда собирались у меня дома с друзьями и расписывали пульку.
– С компьютером нормально общаетесь?
– Нормально, на «ты». Сегодня ведь без этого никуда. Особенно по работе мне очень часто приходится к нему обращаться.
– А поиграть – пострелять или над стратегиями подумать?
– Нет. Никогда особо не увлекался. Может быть, раньше, когда всё это было в новинку… Doom и тому подобное. Вот сын у меня готов 24 часа в сутки сидеть за компьютером и играть в «стрелялки». Да и дочь, наверное, тоже. А я от этого отошел.
– Вы строгий отец? Оттаскиваете сына от монитора?
– Здесь всё в меру. Во всяком  случае, когда мы жили вместе, – сейчас-то дети с мамой. Обычно, если ребенок сделал уроки и всё нормально, можно и поиграть на компьютере. А просто оттаскивать не приходилось.
– Четвероногим другом не успели в Красноярске обзавестись?
– Ну почему же – у меня дома кот живет. Сфинкс. Его Максимус зовут.
– Максимус? Это из «Гладиатора»?
– Да-да, назвал его так в честь победителя Максимуса.
– Держать лысых котов в Сибири не жестоко?
– Да ничего не будет. У него температура тела постоянная 37-38 градусов, так что не мерзнет.
– А почему вы выбрали именно такую породу?
– У меня в Москве такой кот был. Привязался, наверное. Сфинксы очень умные и преданные, как собачки. Максимус – ревнивец страшный, очень не любит женскую половину. И вообще ему не очень нравится, когда ко мне домой кто-то приходит, иногда даже воспринимает посторонних неадекватно. Тут как-то с телевидения приходили его снимать, он так бесился… Те меня удивленно спрашивают: «Максимус всегда так ведет себя?» Я ответил, что и сам в первый раз его таким вижу. А в баре у меня еще живут змея Маркиза и канарейка Павлуша.
– Змея рядом с канарейкой?
– Они не совсем рядом – в разных концах зала. К тому же змея в террариуме живет, а птица в клетке. Так что ничего страшного. В заведении – восточная стилистика, и всё это смотрится вполне логично. К тому же это очень интересно детям – им нравится смотреть, как змея ведет себя в террариуме. А еще очень любопытное зрелище, когда она мышей ест.
– При всех?
– Нет, естественно, мы ее кормим, когда рядом никого нет. (Улыбается.) А кроме того, мы ее иногда достаем и пускаем поползать по полу. Причем один раз Маркиза убежала, так поисками занимался весь персонал. Представляете, если бы в зале сидели гости – и тут к ним змея выползает! Самое интересное, что тогда ее так и не нашли. А на следующий день Маркиза вернулась сама.
– Когда будете открывать другие заведения, не планируете завести кого-нибудь покрупнее?
– В других – нет. А сюда мне хотелось бы еще купить какого-нибудь варана или игуану. В других заведениях живность просто по формату не будет подходить.
– Как вы относитесь к своему внешнему облику? Одеваетесь осознанно?
– Да, я слежу за модой и одеваюсь осознанно. Можно, наверное, даже сказать, что я фетишист. Нравится иногда устраивать шопинг. Не скажу, что я прямо зациклен на одежде, но стараюсь всегда выглядеть хорошо, красиво, модно. При этом у меня такой принцип: лучше купить одну хорошую вещь, но дорогую, чем десять дешевых. То есть на КрасТЭЦ я не одеваюсь – стараюсь ходить в хорошие магазины, бутики.
– Аксессуарам внимание уделяете? Многие мужчины очень любят необычные часы, например.
– Я часы не ношу. Как-то так получилось… У меня было раньше двое очень хороших, дорогих часов. Одни, по воле случая, пришлось Ирине Понаровской подарить, на концерте. У меня тогда как раз день рождения был, и ребята подарили часы. А Ирина прошла по залу, постояла рядом с нами, а потом опять поднялась на сцену и обмолвилась, что коллекционирует часы. Ну, естественно, ребята давай меня подбадривать: «Подари ей часы. Да что тебе стоит». Это были действительно хорошие часы – Patek Philippe. Ну вот… пришлось подарить. Ирина повесила их себе на пояс. Мы, кстати,  даже обменялись с ней телефонами и пару раз встретились – просто поужинать, поговорить. Очень интересная женщина. А вторые часы я папе подарил. И всё. Других я себе как-то не нашел.
Из аксессуаров… Для меня галстуки – просто болезнь какая-то. Я очень люблю хорошие, красивые галстуки, ну и обувь.
– Сейчас вы без галстука.
– Не каждый же день ходить в костюмах. Устаешь от этого. Да и событий особо важных нет.
– А на машине любите погонять?
– Да не очень. Я не рейсер и в городе езжу так же, как все. Может, возраст уже не тот. Тяжело сказать. Хотя машина, в принципе, «турбованная» и достаточно лошадиных сил, но по сигналу светофоров я не срываюсь. Здесь лучше ездить спокойно, размеренно.
– Авто – средство передвижения или объект особого отношения?
– Только средство передвижения. Ничего сверхъестественного в автомобилях для меня нет. Сейчас это просто необходимость. Не более.