«Конкурент» беседует с шеф-поваром Её Величества Елизаветы II.

Столицу Восточной Сибири посетил знаменитый британский кулинар Мартин Блунос. Целей визита несколько. Во-первых, на берегах Байкала Мартин провёл мастер-классы для шеф-поваров сибирских ресторанов. Во-вторых, Блуноса интересовала местная кухня. Ну а третьей задачей Мартина стали съёмки превью для будущего фильма в рамках телевизионного проекта BBC Feast from the East («Пир с Востока»). На Байкале BBC снимет 8 передач в жанре «кулинарного путешествия». Каждая программа будет состоять из двух частей: первая посвящена кухне жителей Прибайкалья и Забайкалья, вторая – достопримечательностям и природным красотам. Съёмки пройдут как в Иркутской области, так и в Бурятии. Мартин Блунос станет гидом по кухне Байкала. Кто будет представлять достопримечательности озера, пока держится в секрете, но это точно будет известный киноактёр или ведущий. В частности, ведутся переговоры с Тимоти Далтоном, известным по неоднократному исполнению роли Джеймса Бонда, Джоном Малковичем и Дэвидом Суше. О своих впечатлениях о Сибири, Байкале и местной кухне Мартин рассказал в интервью «Конкуренту».

– Мартин, для начала расскажите о цикле передач, которые вы будете снимать на Байкале.
– Проект «Feast from the East» – это цикл фильмов. Продюсер проекта – Лилиан Пауэр. Основная цель – рассказать об особенностях кухни, местном колорите стран бывшего СССР, ну а один из фильмов будет посвящён Восточной Сибири. Идея снять такую программу вынашивалась десять лет. Этому предшествовало написание книги о бывших союзных республиках. В ней речь идёт и о национальных блюдах, и о традициях, и о культуре того или иного народа. Первый цикл мы уже сняли – в Вильнюсе. А так как у меня латвийские корни, съёмочная группа сообща решила, что ведущим этого проекта могу быть только я. (Улыбается.) Когда я был маленьким, на нашем столе всегда были блюда и белорусской, и украинской, и литовской кухни. В общем, мне всё это знакомо с самого детства. Ну а много позже родилась идея снять фильм. Англоязычным зрителям мы бы хотели показать вашу исконную кухню, показать великолепные пейзажи, потрясающий Байкал, рассказать о замечательных открытых и всегда улыбающихся сибиряках.
– Почему для съёмок выбрали именно Байкал?
– А почему нет? Вы считаете, что в этих местах нечего посмотреть и показать? Посмотрите вокруг! Какие замечательные люди, история, традиции! Я считаю, что Сибирь, Байкал и люди, здесь живущие, достойны того, чтобы мы сняли об этом фильм. Я хочу показать англоязычным зрителям подлинную красоту этого региона. Мы все изучали географию в школе и знаем, что есть уникальное место на планете – озеро Байкал. Но, к сожалению, чаще всего у англоязычных зрителей на этом познания заканчиваются. Мы хотим исправить эту ситуацию. Иногда наши соотечественники вообще с трудом представляют, где находится Байкал и что это такое. Мы хотим показать масштабы России и бывших советских республик, показать самые красивые уголки, ну и, конечно, познакомить зрителей с национальной кухней каждой республики.
– Когда и где будут показывать ваш фильм?
– Телепроект стартует во всех англоязычных странах – Великобритании, США, Новой Зеландии, Австралии – уже в мае 2012 года. Его покажут на ведущих телевизионных каналах Запада: Discovery, National Geographic, History и The Food Channel. Проект увидят зрители более 100 телеканалов.
– Что сказали ваши друзья и родственники, когда вы отправились в Сибирь?
– Мой отец открыл географический атлас – посмотрел расстояние, которое разделяет Великобританию и Байкал, и очень сильно удивился. Отец предупредил меня, что здесь будет холодно, но я не ожидал, что настолько. Если честно, я вообще впервые в жизни оказываюсь в таких суровых климатических условиях. Но холод климатический с лихвой компенсирует теплота душевная. Поэтому я не ощущаю сибирских морозов. (Улыбается.)
– Какие у вас впечатления от местной еды?
– Все мои впечатления уже здесь. (Смеётся и показывает на свой живот. – А. И.) Накануне нашего интервью на банкете мы попробовали массу интересных блюд из местных продуктов. Больше всего меня, конечно же, впечатлил омуль – в Англии такой свежей рыбы с таким необычным вкусом просто не найти. Признаюсь, до поездки сюда я имел слабое представление о здешней кухне, знал только, что в Сибири любят пельмени.
– Есть ли у вас желание как-то переработать сибирскую кухню, сформировать свои рецепты на основе местных продуктов?
– Мне, конечно же, хотелось бы попробовать приготовить байкальскую рыбу самому, но в целом желания что-то изменять и переправлять нет. Вообще цель моего путешествия – это не учить, а учиться самому. Каждая кухня имеет свои особенности, и она уникальна именно своей самобытностью. О блюдах стран Восточной Европы, в том числе и России, сложился стереотип, что везде еда очень похожа: это борщ, щи, жареная картошка с грибами. Мне хочется разрушить этот стереотип, показав англичанам насыщенную кулинарную жизнь каждого места, где мне удастся побывать. Не спорю, по возвращении в Великобританию мне придётся заменять какие-то ваши продукты на наши, местные – хотя бы потому, что, например, омуль мы никогда не довезём, а у нас его не водится. Но сейчас я ничего не хочу менять, хочу просто открывать для себя то, что есть у вас, в том числе и кухню.
– Какие приёмы вы будете использовать, чтобы передать искусство кулинарии по телевидению? Ведь зрители не могут попробовать и даже понюхать приготовленное в телепрограмме блюдо.
– Отличный вопрос. Действительно, когда видишь процесс приготовления пищи по телевидению, ни попробовать, ни почувствовать её запах невозможно. Зато это можно передать через эмоции. Мне для этого даже не потребуется никакого актёрского мастерства, поскольку мне самому это всё очень интересно. Когда я стою у плиты, я целиком отдаюсь процессу приготовления пищи. И думаю, что сумею своими эмоциями увлечь и зрителей, заинтересовать их этим процессом. Кстати говоря, мы не ставим перед собой задачу только лишь научить англичан готовить ваши национальные блюда, находясь при этом у себя дома. Нет. Наша основная цель – через телепрограмму увлечь западных зрителей настолько, чтобы они захотели приехать в ваш край и увидеть всё собственными глазами. И если я смогу, что называется, «зацепить» зрителей, передать хотя бы половину эмоций, которые я сам получу от местных достопримечательностей, то, я думаю, наша цель будет достигнута. Такой подход к съёмкам касается всех пятнадцати республик, о которых мы будем снимать фильм.
– Как вам Восточная Сибирь?
– Потрясающе! Люди здесь открытые, доброжелательные, искренние и более эмоциональные. Англичане намного сдержаннее. За 6 дней я успел и город посмотреть, и с коллегами пообщаться. Мои новые друзья вывезли меня на тематический пикник. Там нарядили в русский костюм, надели валенки. Мы ели утку, приготовленную на костре. Здесь я впервые попробовал пельмени с дичью, уху. Блюда очень вкусные! В общем, впечатления самые яркие.
– Особую радость у поваров местных ресторанов, конечно же, вызвал мастер-класс Мартина Блуноса. Оно и понятно, возможность повысить своё мастерство под руководством столь именитого повара выпадает нечасто. Насколько я знаю, вы показали способы приготовления двух мясных блюд, равиоли, а также продемонстрировал рецепт необычного фирменного десерта, по виду сильно похожего на яйцо всмятку на подставке. Это правда был десерт из обычного яйца?
– (Смеётся.) Нет, не правда. Этот десерт я впервые подавал в 1988 году, в День святого Валентина. Ресторан был наполнен молодыми влюблёнными парочками и зрелыми семейными людьми. Первые смотрели друг другу в глаза и наперебой признавались в любви, а вторые смотрели на первых и думали: «Что же вы делаете, остановитесь, безумцы!» Мне нужно было как-то привлечь их внимание, и мой карикатурный десерт сделал это: посетители сразу возмутились и отвлеклись, увидев вместо дорогого десерта яйцо всмятку. Внешне десерт действительно напоминает яйцо на подставке. Но на самом деле яичный белок заменила смесь классического заварного крема и взбитых сливок, а желток – хорошо взбитый в блендере консервированный манго. Вместо соли и перца к десерту подаётся сахарная пудра с тёртым шоколадом. От яйца используется только сама скорлупа, куда помещаются все ингредиенты.
– Как вы стали шеф-поваром королевы Елизаветы II?
– Всё получилось довольно просто – я работал по приглашению. Безусловно, к тому времени я уже имел неплохой послужной список. Но в случае с королевой я до последнего не знал, кому именно мне предстоит готовить. Просто говорили, что для вип-персоны. Когда я узнал, что это за персона, я, конечно, был очень польщён оказанной мне честью и тут же принял это приглашение. Меня пригласили создать торжественный банкет. Меню для праздничного стола в честь юбилея Елизаветы II было разработано по моей инициативе. Мой вариант блюд был составлен с учётом возраста королевы: туда входила только самая лёгкая и полезная пища. Продукты и рецепты блюд я взял из своего родного региона. Королеве, которая посещала мою малую родину более 25 лет назад, моё меню очень понравилось. Среди прочего в него вошли запечённая рыба, сэндвич с нежным мясом молодой курицы, а на десерт – почти невесомое желе из апельсинов.
– Вы, случайно, сибирских поваров не научили приготовлению этих блюд?
– Если бы меня попросили, научил бы любого. Хотя, честно говоря, я бы отвёл себе более скромную роль в моём визите к вам. Я приехал не столько учить, сколько учиться. Я себя ставлю в положение ученика. Для меня это уникальный опыт у реальных людей, а не по книжкам научиться чему-то новому.
– Помимо королевы, для каких знаменитостей вы ещё готовили?
– (Задумался.) Например, для экс-премьера Великобритании Тони Блэра, для многих политиков и актёров. Всех и не вспомнишь. (Улыбается.) Честно сказать, для меня все равны. Мне совершенно неважно, богат и знаменит человек или нет. В ресторане ценят людей не за их социальный статус и состояние кошелька, а за их отношение к тому, что я делаю. А ещё кулинария – это способ познакомиться. Каждый посетитель ресторана изначально для меня незнакомый человек, но после того, как я ему приготовил какое-то блюдо, он становится моим другом. Кулинария – это уникальная область, которая нужна всем людям на планете. Да, между нами, как между представителями разных национальностей, есть различия. Но в процессе приготовления и употребления пищи мы все становимся единым народом, все становимся друзьями.
– Для вас кулинария – это искусство, работа, призвание или, быть может, страсть?
– Нельзя к кулинарии относиться просто как к работе. Если вы изначально ставите себе задачу – найти работу для обеспечения финансовых амбиций, я думаю, можно найти что-то проще, чем шеф-повар ресторана. Работу шеф-повара я бы сравнил со службой в храме. Для чего люди идут в священники? Явно не ради того, чтобы надеть богато расшитый наряд и трудиться в красиво убранном храме. Священно-служителю хочется поделиться с другими людьми чем-то возвышенным, посвятить себя служению в церкви. На мой взгляд, в этом смысле кулинария в чём-то схожа со служением в храме. Кулинария – это стремление дать другим что-то хорошее, поделиться своим теплом через вкусно и интересно приготовленное блюдо.
– У вас есть любимые и нелюбимые блюда?
– Я не люблю блюда, в составе которых есть говяжий желудок. Неоднократно пробовал его и во Франции, и в Италии, англичане тоже пытаются его готовить. Но по вкусу он мне не пришёлся. А что касается любимых блюд, могу сказать следующее. В силу того, что я уже много лет в профессии, в какой-то момент я понял, что мне нравятся блюда простые. Нет ничего вкуснее банальной яичницы с беконом. А вообще, мне кажется, к любой пище, продуктам и блюдам нужно относиться с уважением. Равно как и к тем, кто готовит или разделяет с вами трапезу. Если уважение проявляется на этом уровне, то мир становится немного добрее и дружелюбнее. Об этом тоже, кстати, пойдёт речь в нашем фильме. Познакомим с национальной кухней, расскажем о культуре – и сделаем это всё для того, чтобы приблизить людей друг к другу. Среднестатистический житель Великобритании едва ли найдёт в себе силы объехать 15 республик бывшего СССР. И по большому счёту совершенно не важно, что мне нравится или не нравится. Я готов попробовать всё! Тогда, я уверен, мы сможем заинтересовать наших зрителей, что в конечном итоге поспособствует дружбе между нашими странами.
– Насколько я знаю, каждый шеф-повар использует в процессе приготовления только свои личные уникальные ножи. Вы в этом смысле не исключение?
– Всё верно. Вторая уникальная составляющая шеф-повара – это собственная голова, в ней все рецепты хранятся. (Смеётся.) В остальном магия кулинарии получается благодаря ингредиентам, и это, пожалуй, самая важная составляющая. В этом смысле я всегда беру пример с моей мамы. Она не шеф-повар, у неё нет особенного специального оборудования, даже ножи самые обычные, но тем не менее готовит она просто великолепно! Думаю, каждый человек считает, что самый лучший повар – это его мама.
– На нашей таможне по прилёте вас с собственными ножами не задержали?
– (Смеётся.) Забрать у меня мои ножи – всё равно что отнять у меня руки, и даже если бы у меня попытались их изъять, я бы не отдал. Мои ножи не самые дешёвые. Это всё-таки профессиональный инструмент, на котором нельзя экономить. Когда находишь СВОЙ нож, конечно, выложишь за него любые деньги. Хотя, конечно, нет предела совершенству. Иногда я понимаю, что хочется нож ещё лучше, ещё более дорогой. Но тут как в шутке: «Мечтаю о «Феррари», но езжу на «Тойоте». (Смеётся.)
– Ваши поварские идеи появляются спонтанно?
– Чтобы приготовить что-то действительно вкусное и эксклюзивное, нужно время. Настоящий повар – человек внимательный и терпеливый. Секрет мастерства прост: волшебные руки и желание!
– В России существует стереотип, что англичане на завтрак обязательно готовят овсянку. Это на самом деле так?
– Нет, так было когда-то. (Смеётся.) Хотя овсянка по-прежнему пользуется у нас уважением. Рецепт традиционной каши такой: немного воды, овсяная крупа, чуть-чуть соли, по желанию можно добавить молоко. Мой отец, например, обожает овсянку с мёдом, дети добавляют в неё джем. А моё самое любимое блюдо – хлеб, поджаренный тонкими ломтиками. Сэндвич и чёрный кофе. Никаких изысков!
– Расскажите о ваших детях. Чем они занимаются?
– У меня их трое – двое сыновей и младшая дочь. Их возраст – 21, 20 и 10 лет соответственно. Старший – крупный парень. Он профессиональный бодибилдер и персональный тренер по фитнесу. Средний – барабанщик в рок-группе. Дочка пока ещё маленькая. Но в силу того, что она постоянно общается то с музыкантами, то со спортсменами и легко находит общий язык и с теми и с другими, мне кажется, что у неё получится стать актрисой. Вообще, я не ограничиваю детей в выборе своего пути. Главное, чтобы они занимались любимым делом и делали всё на сто процентов хорошо.
– В Великобритании вы, помимо всего прочего, заведуете двумя ресторанами – обладателями двух мишленовских звёзд.
– По сути, это один ресторан, так как второй – это филиал первого. Ну а то, что моё заведение удостоено столь почётной награды, мне очень льстит. Чтобы её получить, нужно всего-навсего соответствовать определённым стандартам. В Великобритании с двумя мишленовскими звёздами всего одиннадцать ресторанов, с тремя – три. То есть две звезды – это довольно-таки высокий уровень. И я стараюсь всегда соответствовать завоёванному титулу.
– Сейчас многие именитые повара открывают свои рестораны в Москве. Вы не планируете в этом плане развиваться? Или, может, раз уж вы в Сибирь приехали, здесь откроете?
– Да, действительно, такая тенденция наблюдается. Многие итальянские и французские повара следуют этому. Если мне представится такая возможность, то было бы здорово. Внутренне я чувствую какую-то связь с вашей страной.
– Помните ли самое первое блюдо, которое приготовили?
– О да! Мне исполнилось тогда девять лет. Я решил самостоятельно испечь торт. Долго смешивал ингредиенты в миске, в итоге моё творение получилось твёрдым и, как я думал, несъедобным. Но папа меня похвалил. Как я сейчас понимаю, не за вкусовые качества десерта, а за смелость эксперимента! Отец даже вида не подал, что я что-то не так сделал. Считаю, есть и его заслуга в том, что я не бросил своего увлечения и позже получил профессию повара.
– Если бы вы не стали поваром, чем бы вы занялись?
– Я думаю, музыкой. Сейчас иногда я даже езжу с сыном-барабанщиком в гастрольные туры в качестве помощника. Мне это нравится.
– Кто готовит у вас дома?
– (Улыбается.) Моя жена. Я привык, что на работе, после того как я приготовлю, за мной всё уберут. Дома в процессе приготовления я очень неаккуратен. Загрязню одно место – перехожу на следующее, затем на следующее. Потом чистое место на кухне заканчивается. А вместе с этим и процесс готовки. Ну а убирать всю эту грязь, которую я развёл на кухне, приходится жене. Ей это не очень нравится.
– Привезёте ли вы какие-то сувениры с Байкала?
– Да. Я побывал в сувенирных лавках. С собой увезу кедровые орешки, они наверняка понравятся моим близким, и настоящую сибирскую водку.
– И последний вопрос. Мартин, у вас массивные украшения на руках. Во время приготовления они вам не мешают?
– Нисколько. Вы знаете, мои браслеты – это, так же как и мои длинные волосы, мой бренд и торговая марка. По поводу длины волос у меня вообще есть любимая шутка: «У повара обязательно должны быть длинные волосы. Их легче увидеть в блюде». (Смеётся.)