«Конкурент» беседует с известным красноярским ресторатором, управляющей рестораном итальянской кухни MAMA ROMA.
В нашем городе есть немало мест, куда любят приходить красноярцы, чтобы отдохнуть, вкусно поесть, послушать приятную музыку, встретиться с друзьями. На выбор горожан предлагаются практически любые кулинарные изыски – от традиционной русской кухни до экзотических китайских блюд. А вот традиционный итальянский ресторан в городе пока один, хотя в планах руководства – открытие ещё нескольких заведений под брендом МАМА RОМА. Управляющая рестораном известной питерской сети Марина ВАСИЛЕНКО считает, что Красноярск в состоянии «выдержать» еще три подобных заведения, тем более что популярность итальянской кухни, как и интерес к самой Италии, в нашей стране неуклонно растёт.

– Марина, давайте без лишней скромности: красноярская MAMA ROMA считается лучшей во всей российской сети этого бренда. Красноярцы тоже так считают?
– Именно красноярцы так и считают! Приезжая из Питера, всегда мне говорят, что «наша MAMA ROMA лучше». На что я отвечаю: конечно, мне очень приятно это слышать, но, думаю, просто дома всегда вкуснее!
– Как MAMA ROMA появилась в России? Это итальянская сеть?
– 14 лет назад двое питерских молодых бизнесменов открыли в центе Петербурга свой первый ресторан итальянской кухни MAMA ROMA. Почти сразу, на волне успеха, открываются подряд еще несколько ресторанов. Так образовалась сеть. MAMA ROMA становится популярной и любимой не только у питерцев, но и у туристов, среди которых очень много итальянцев. Приостановил развитие сети, как и у всех, кризис. Но вы ведь знаете, что кризис выявляет в бизнесе слабых и сильных игроков более контрастно. В это время все рестораны сети работали, не снижая оборота, стабильно. Кризис показал силу бренда. Тогда ведь многие рестораны и кафе вообще закрылись, а кто-то еле сводил концы с концами. Так вот, к чему я это рассказываю, после кризиса MAMA ROMA активно начала продавать франчайзинг. Сейчас бренд тиражируется уже по всей стране. Причем его приобретают не только предприниматели без опыта работы в общепите, но и рестораторы со стажем. В Питере сейчас одновременно готовят к открытию четыре ресторана. На подходе Москва, Сочи, Мурманск... Откроются уже в октябре наши соседи – Кемерово, я рада за них, поедем в гости на открытие! В Красноярске тоже планируем скоро открыть еще один ресторан.
– Я так понимаю, дизайн типовой во всех ресторанах сети?
– С нашим брендом с самого начала работает отличный питерский дизайнер Виктория. Мне нравится, как она умело и точно использует в создании ресторанов элементы традиционного стиля: арки и своды, муранские люстры и фрески, мозаику, майолику, черепицу, вызывая прямые ассоциации с Италией. На барельефах прослеживается символ наших ресторанов – изображение Капитолийской волчицы – Лупы Капитолины, вскормившей, по легенде, Ромула и Рэма. Ромул потом основал Вечный город – Рим. Эту легенду все помнят еще со школы. Из нее мы взяли идею и так же кормим всех своих гостей, как волчица-мама, – вкусно!
– Сколько лет ресторан существует в Красноярске?
– В этом году ресторану 8 лет. Я вспоминаю тот день, когда нам исполнился один год. Мне тогда позвонил питерский шеф, а я радостно говорю ему в трубку: «Нам сегодня – один год!», на что он так спокойно и невозмутимо ответил: «Марина, не надо ажиотаж устраивать, мы пришли всерьез и надолго». Я теперь эту его фразу сама часто использую, потому что время показало – это правда.
– Как вы считаете, в чём «изюминка» ресторана MAMA ROMA?
– Если сказать образно – «Хлеб, приправленный оливковым маслом». В этой простоте наша популярность. Думаю, что MAMA ROMA – это уже классический ресторан с многолетним опытом и своими традициями. Он, как и всё итальянское, элегантен и прост. Качество кухни всегда высокое и стабильное, хороший сервис, но при этом нет напыщенности и пафоса.
– Персонал свой специально обучаете?
– Да, у нас мощная производственная база, благодаря тому что это питерский концепт. Из Петербурга шеф-координатор сети к нам приезжает. Наш шеф-повар Евгений регулярно ездит в Питер учиться. Женя уже не раз был в Италии на стажировках. Недавно он вернулся из такой поездки, где учился тосканской кухне в мишленовском ресторане, еще был в Лацио и Умбрии. В этой же поездке ему дал мастер-классы известный Паоло Челли. В Италии его все знают как киноактера, но также и как повара, который кормил звёзд. Сейчас идёт сериал с Паоло в главной роли, приуроченный к 150-летию объединения Италии в этом году, где он играет Гарибальди. Интересная судьба у этого человека. Его трудовая жизнь началась с 11 лет в ресторане, где он начал работать мойщиком посуды. Постепенно научился отменно готовить и был личным поваром у Бриджит Бардо. Потом он уехал в Америку, там его жизнь кардинально изменилась. Он начал сниматься в кино. В Голливуде он снялся у Копполы и других. А когда мы сидели с Паоло за дружеской беседой, показывал нам свой альбом кинокарьеры, где его можно увидеть не с одним десятком звёзд: с Фрэнсисом Копполой, Синатрой, Лиз Тейлор, Онассисом, Ричардом Бартоном, Роми Шнайдер, Урсулой Андресс и многими другими. На семейных или дружеских вечеринках он для них готовил итальянскую еду. При всей своей известности Паоло очень простой и скромный человек. Мы за проведенное вместе время к нему так прониклись. Он, видимо, к нам тоже! Сделал нам на прощание сюрприз: в последний вечер перед нашим отъездом из Рима приготовил сам для нас великолепный гала-ужин. Он ни разу не был в России, но, может быть, приедет по нашему приглашению в сентябре в Красноярск, а затем совершит визит в Петербург, где его примут наши питерские партнеры.
– Кто из известных людей города к вам заходит?
– У нас можно увидеть за одним столом владельцев банков, за другим известных спортсменов, за третьим студентов, а за четвертым иностранцев. Вообще, MAMA ROMA – это формат для людей демократичных по своей ментальности. Простых в своем отношении к жизни. В этой атмосфере есть свобода и настоящая европейская непринужденность. Для меня вообще не важен статус гостя, главное – приятен этот человек или нет. Уважение вызывают семьи, когда за столом собралось три, а то и четыре поколения. У них сохраняются или возрождаются традиции семейных обедов и ужинов, каких-то торжеств. Всегда официантам говорю: когда видите гостей в преклонном возрасте, особенное им внимание уделяйте, ухаживайте за ними, именно ухаживайте, а не обслуживайте. Есть семьи, которые приходят каждый день, даже два раза в день, представляете? Одна из них выиграла путевку в Италию в конкурсе, который проходил по всей сети ресторанов. Эти ребята даже и не подозревали об участии. Когда я подошла их поздравить, были, конечно, очень приятно удивлены. Теперь поедут в сентябре в Рим.
– А итальянские туристы к вам заходят?
– Для итальянцев хорошая еда и даже больше сам процесс – это часть их жизненной философии. Это такой народ, обладающий большим умением наслаждаться жизнью, в самых простых и земных ее проявлениях. Этому можно у них учиться. За неспешной трапезой, с бутылкой хорошего вина, итальянцы любят жизнь, чувственно и не спеша. За обедом или ужином в кругу семьи и друзей они могут провести два, три или даже четыре часа, и так каждый день. А еще они фанаты не только футбола, но и еще своей местной кухни. Если живут в Лацио, то масло оливковое из Тосканы точно есть не будут! Они едят всегда всё только из своего региона – оливки, свой сыр, колбасы, вино. Молодцы, представляете, какие патриоты своих земель! И где бы вообще они ни были, будут находить места, где готовят их национальную кухню. Когда итальянцы приезжают в Красноярск, их, как правило, принимающая сторона приглашает к нам в ресторан. Потом они уже одни, без переводчика приходят в МАМУ РОМУ каждый день завтракать, обедать и ужинать. Приходят каждый день, пока не уедут.
– Итальянская кухня считается довольно калорийной…
– Нет, кто такое сказал? Все знают о популярной во всем мире средиземноморской диете. Несмотря на то, что Средиземное море омывает порядка 16 стран, официально Италия считается родоначальником этого диетического чуда. Эта уникальная диета – одна из наиболее полезных для поддержания молодости и красоты. В этом году в регионе Кампанья средиземноморская диета как нематериальное наследие взята под охрану ЮНЕСКО. Итальянцы очень следят за своим здоровьем. Едят только сезонные овощи и фрукты. Про свою кухню они говорят, что она стала более рафинированной. Соусы готовят более легкие, стараются овощи и рыбу запечь, а не жарить. В своей кухне используют только оливковое масло. Очень ценный продукт, особенно холодного отжима.
– А какое блюдо у вас самое популярное? Что сибиряки ценят больше всего в итальянской кухне?
– Назвать какое-то одно блюдо нельзя, это дело вкуса. Ну вот сейчас очень популярен сыр моцарелла. Мы берём самый лучший, из молока чёрной буйволицы. Этот сыр в нашем меню есть уже восемь лет, но вот только последний год он стал так востребован нашими гостями. Много покупают с собой. В Италии из моцареллы готовят одну из самых популярных и любимых закусок – «капрезе», она очень символично выглядит, как цвета итальянского флага: веточка зеленого базилика, белоснежная моцарелла и красные томаты. Этот сыр популярен во всем мире. Его поставляют всем королевским дворам. В наш ресторан моцареллу доставляем самолетом сами, один раз в неделю, потому что этот сыр «молодой», очень нежный, и у него короткий срок годности. А в Неаполе, знаете, вообще едят только сегодняшнюю моцареллу. Если подадут вчерашнюю, итальянки могут поднять такой шум, по их мнению, она вообще не хранится, даже одного дня, надо сразу съедать!
– Ну да, итальянцы довольно импульсивны…
– Они очень темпераментны. Вот мы как общаемся? Я говорю – вы меня слушаете молча, и наоборот. Итальянцы говорят друг с другом одновременно, и всё при этом понимают, это нормально. Им важны и необходимы коммуникации, они хотят, чтобы с ними всё время общались. Если ты замолчал, они могут подумать, что-то случилось или что-то не так. А если за столом сидит целая компания итальянцев, они тоже будут говорить все одновременно. Очень громко, шумно и весело бывает. При том, что они всё время говорят, они ещё и жестикулируют. У них целый язык жестов. Всё, что показывают руками, что-то означает. Кстати, они забавно выражают комплимент понравившемуся блюду – крутят указательным пальцем в щеке, это означает «очень вкусно!».
– А вино?
– Вино – неотъемлемая часть итальянской гастрономической культуры. Что может быть лучше тарелки спагетти с морепродуктами и бокалом белого охлажденного вина? Исторически доказано, виноделием занимались на этой земле тысячи лет. Еще во времена Римской империи говорили: «Вино – напиток римлян, пиво – напиток варваров». Но производить достойные внимания вина итальянцы стали всего лишь какие-то сорок лет назад, когда начали перенимать опыт у французов и посадили экспериментально французскую лозу. Первые результаты, когда тосканский винодел смешал традиционный сорт винограда санджовезе с французским каберне, дали отличные образцы вина. Это была революция принципов. Представляете, итальянец на своей земле, на которой веками у его деда и прадеда рос только местный сорт санджовезе, должен был посадить французский мерло или каберне? Это было запрещено не только моральными принципами, но даже и на государственном уровне. Но только благодаря бунтарям всегда есть движение вперед. Так произошел мощный прорыв в итальянском виноделии в целом. В Италии вино производят везде, это стратегический продукт, их валюта и гордость. Итальянские вина сейчас на пике мировой популярности. Недавно я была на винодельне в Тоскане, где делают биодинамические вина, так вот ее владелец – такой же вдохновленный своей идеей бунтарь в своем роде. На виноградниках никаких химических удобрений, весь труд ручной, виноград после сбора, как и прежде, давят ногами. Стефано, так зовут винодела, учился во Франции, Калифорнии. Привлек немецкого астролога, который ему составляет календарь: когда подрезать лозу, когда посадить, всё у него по звездам и луне. Себестоимость его вина высокая. Много такого вина не производят, то есть в плане бизнеса перспективы слабые, но меня поразила одержимость его этой идеей, он настолько воодушевлен свом делом и верит, что за этим пусть не скоро, но будущее. Вина действительно у него получаются очень «мощные». Еще одна винодельня мне запомнилась в Умбрии, там вино хранят в этрусских гротах, существующих примерно с 3–4-го тысячелетия до нашей эры. Этруски жили еще до римлян, и куда потом исчезла эта цивилизация, ученые не знают до сих пор. Так вот в сохранившихся гротах условия для хранения вина оказались идеальными: влажность 100% и 15 градусов, даже приборов внутри нет, климат всегда стабильный. Когда-то, тысячи лет назад, здесь было море, в грунте грота видны ракушки, поэтому вина у них получаются очень минеральные. Виноделен очень много, но мне интереснее бывать на таких вот, чем-то необычных. Вообще тему вина очень люблю, и мне нравится нести эту культуру в нашем ресторане.
– Но в мире всё же французские вина ценятся больше.
– Французские вина – это классика. Но у французов, на мой взгляд, сегодня есть некий застой. В какой-то момент они подумали о своем совершенстве и остановились. С одной стороны их потеснили Италия и Испания, с другой – Новый Свет. Помните, как в истории. Сначала Римская империя была маленькой, и она стала завоевывать новые земли. Становилась больше, затем еще больше, римляне не останавливались. И вот Римская империя завоевала всю Европу, Ближний Восток и пол-Африки. И тогда римляне подумали, что достигли вершины и совершенства. Началась праздная жизнь, застой в экономике. Римская империя, какая бы она огромная и могущественная ни была, пала... Никогда нельзя останавливаться на достигнутом. Я даже на этом классическом примере учу свой персонал, что, взяв одну вешину, нужно идти и брать другую, то есть нельзя останавливаться в своем развитии никогда.
– Как в Италии к русским относятся? Чем вообще, на ваш взгляд, мы отличаемся от них?
– Итальянцы – очень гостеприимные и дружелюбные люди. Мы недавно вернулись из Рима, были в гостях у известного производителя оливкового масла, Марко. Приехали, а он говорит: «У нас завтра прием в правительстве». Я недоумеваю: «Марко, ну при чем здесь мы и правительство?!» Но уже на следующий день нам пожимал руку мэр, выражая свое признание и благодарность за то, что мы так далеко, в Сибири, несем культуру и традиции их страны. Понимаете, как для них это важно? Например, Марко знает, что на его земле было ещё две-три тысячи лет до Рождества Христова. На раскопках в своей земле он нашел огромный каменный диск, какими давили оливки и делали масло еще 4 тысячи лет назад проживавшие там сабиняне. Он знает, что на его земле исторически всегда росли оливки и производили масло. Марко теперь бережно сохраняет и уже на современном уровне развивает традиции своей земли. Бывая там, каждый раз я понимаю: они хозяева на своей земле. Вот именно этим мы и отличаемся. Я была во Франции в гостях у винодела. За одним из ужинов, на которых мы много говорили о России, услышала от его пожилых родителей такое признание... от которого до сих пор, если вспоминаю, сердце сжимается. Они сказали мне тогда: «Ты знаешь, Марина, вы, русские, – самая великая нация!» У меня это вызвало тогда слёзы. Представляете, у этих людей в библиотеке стоят на полках рядами русские классики, французы их читают, восхищаются русским балетом и, главное, считают нас самыми великими. А мы сами уже забыли, что мы – великие...
– У нас не знают, что даже сотню лет назад было…
– Это беда наша. История вся сто раз переписана. Мне интересна история старого Красноярска. Моя бабушка, ей уже 90 лет, про Красноярск много рассказывает, чего не найдёшь ни в каком интернете. И ведь нам есть чем и кем гордиться! Наша сибирская земля богата всегда была людьми, которые здесь жили и живут. Огромное уважение у меня вызывает династия купцов Гадаловых. Я бы в честь таких людей улицы называла в нашем городе. Они были великими меценатами. Столько, сколько они сделали для нашего города и горожан в свою бытность, я думаю, за всю историю Красноярска больше не сделал никто. Обязательно нужно о них писать отдельные статьи, делать передачи, рассказывать про них нашим детям. Мне еще интересны Гадаловы тем, что они первые в нашем городе начали нести культуру винопития. У них были отличные погреба, и они много торговали винами заграничными и сами знали в них толк. То есть уже сто лет или больше в нашем городе развивается культура пития хороших вин.
– Русских туристов много в Италии?
– Русских туристов сейчас много везде. Мы и японцы – те нации, которые во время путешествий любят познавать. Немцы и французы приезжают на морские побережья в своих передвижных домиках, привозят с собой еду, лежат на пляжах весь отпуск и дальше 50 метров вокруг ничего не хотят видеть. В Италии последние исследования среди туроператоров показали, что именно русские хотят ходить по музеям и выставкам, вызывая этим огромное уважение. Индустрия начинает активно работать для русских в этих направлениях. Я советую друзьям смотреть Италию «изнутри». Нужно только сделать шаг в сторону с туристической тропы – и уже нет суеты, царят спокойствие и умиротворение. Надо посещать «места силы», где история в каждом квадратном сантиметре. Только там можно пройти по мосту, построенному еще до Рождества Христова. Остановиться и переночевать во францисканском монастыре. Посмотреть живописные средневековые городки, налепленные высоко на скалах: Лабро, Орвието, Сан-Джеминиано. Кругом виноградники, и, конечно, отличная местная кухня и вино. Это страна, в которую хочется возвращаться раз за разом, постепенно исследуя все ее уголки.
– Чего нам не хватает, на ваш взгляд, для развития туризма в крае?
– Соотношение цена-качество не устраивает. Многие считают, что лучше потратиться на билеты и поехать куда-то за границу, чем здесь деньги оставлять почти те же. На Алтае мне очень понравилось, в прошлом году с друзьями путешествовали. Развивается туристический бизнес там намного активнее, чем у нас. Базы по ценовой политике – от демократичных до премиум-класса. Я раньше слышала про природу горного Алтая много, но это нужно увидеть обязательно своими глазами. Очень мощная энергетика, а еще мёд, чай с травами. В общем, советую, если кто-то не был, побывать.
– Расскажите немного о своей семье.
– Моя самая большая гордость – это мой сын Роман. Он сейчас служит в армии, в ракетных войсках. Это такой его первый серьезный и смелый мужской поступок. Когда увидела его в военной форме на присяге, чувства такой гордости и любви переполняли мое сердце. В то же время я думала о моменте предстоящей разлуки. Состояние у меня было полуобморочное. Испытания не только для него, но и для меня. Всех матерей, чьи сыновья идут сейчас служить в армию, я бы наградила орденом «За мужество». Он у меня молодец, сдает там все зачеты на отлично. Уже скоро придет, осенью! Сказал мне недавно, что всё, через что ему пришлось пройти, сделало его только сильнее.
– А готовить любите?
– Мне времени не хватает. Люблю мамину домашнюю еду, она очень хорошо готовит, вкуснее не бывает. Правда, я стала избалованной в последнее время всякими трюфелями! Но это, я думаю, не так уж плохо. Вкусная еда и хорошее вино только украшают нашу жизнь.