«24 октября истекает мой четвёртый срок пребывания на посту президента Калмыкии, и я не считаю возможным идти на пятый срок».
Кирсан ИЛЮМЖИНОВ, президент Калмыкии.
Борис ЧИРКОВ:
«В советское время нельзя было ни на шаг отступать
от сборника рецептуры»
«Конкурент» беседует с известным шеф-поваром.
Шеф-повар ресторана «Мельник», член Национальной гильдии шеф-поваров, мастер-повар международного класса и обладатель многих других регалий. Но самое главное, наверное, то, что Борис Чирков настоящий фанат и профессионал своего дела. Человек интересный и разносторонний, но главным увлечением, хобби считает свою работу. Уверен, что профессия повара творческая и художественная, и приносит людям не только гастрономическое удовольствие, но и радость. Борис часто радует гостей новыми блюдами. Всегда в поиске оригинальных решений, рецептов, но не забывает о том, что новое – это хорошо забытое старое. Поклонник русской кухни, он ищет вдохновения в старых, полузабытых рецептах предков. При достаточно напряженном трудовом графике находит время на то, чтобы проводить мастер-классы и обучать не только будущих профессионалов.
– Борис, уже ведь, по сути, общепринятый факт, что лучшие повара – мужчины. На ваш взгляд, это так? Или, быть может, это всего лишь стереотип – и повара-женщины не уступают по своим умениям и талантам мужчинам? – Вообще профессия повара, на мой взгляд, работа мужская. Не потому что мужчина готовит лучше, а женщина хуже. В первую очередь, это очень тяжелый труд чисто физически. Ведь порой нужно стоять 12-13 часов на ногах, поднимать тяжелые баки, когда на улице температура +30, а ты на кухне, где температура вообще зашкаливает за 50. Женщине в таких условиях работать невероятно тяжело. По большому счету, уже и в мировом масштабе сложилась такая тенденция, что пальма первенства в нашей профессии – за мужчинами. В основном во всех лучших ресторанах шеф-повара именно мужчины. Но, опять же, не потому, что женщины хуже готовят. У мужчин проявляется еще и природное чутье, например, при той же жарке мяса мужчина редко его пережарит, пересушит. Женщины же в большей степени в работе повара проявляют творчество. Гораздо интересней оформляют блюда, более художественно подходят к этому процессу. Тенденция такова (если брать во внимание среднестатистический ресторан): мужчины в основном всегда занимаются горячими, основными блюдами, а женщины работают в кондитерском цехе. – А вы встречали коллег, представительниц слабого пола, кого можете назвать достойными конкурентами? – Да, конечно, и достаточно много. И на первом, и на втором чемпионате России, и в 1998 году в Сингапуре на Всемирной Олимпиаде кулинаров. Но всё же основная масса талантливых и маститых поваров – мужчины. – Как вы попали в эту профессию? Может, ваше призвание уже с детства было предопределено? И ещё будучи подростком, в отсутствие родителей, что-нибудь дома готовили – супчик, салатик? – В профессию, как и большинство моих коллег, которые достигли какого-то успеха, я попал совершенно случайно. Никогда об этом не думал, экспериментов на кухне не проводил. После восьмого класса школы пришлось куда-то идти учиться. Друг предложил: «А пойдем на поваров». – «А пойдем!» Хотя серьезно я себя никак не связывал с этой профессией, даже не думал. Задача была просто получить диплом, образование. Никакой планки, целей по достижению каких-либо результатов я не ставил перед собой. Даже не собирался работать поваром. Но после училища попал на практику к очень талантливому шеф-повару ресторана «Тайга», это в городе Братске, к Олегу Семёновичу Силиванову. Именно он показал мне, что такое настоящая профессия повара, что это не просто обыденное приготовление котлет и гарниров, а подлинное творчество, художественная работа, которую нужно любить, лелеять, и тогда она принесет свои плоды. – Первые блины комом были? – (Улыбается.) Конечно, на первых порах промахов, косяков было очень много. Без этого в нашей профессии невозможно. Однажды, я только как раз начал работать в ресторане, мне поручили приготовить фарш на пельмени. А я успешно прогнал в мясорубке десять килограммов отборной лучшей мясной вырезки. Она просто очень удачно так лежала, смотрела на меня, красивое свеженькое мясо. (Смеется.) Фарш получился отменный! Как такого наказания не последовало, или я просто не помню... Отделался легким испугом, но этот случай стал хорошим уроком. – И после ресторана «Тайга» вы вошли во вкус своей профессии? – Да, я проработал там четыре года, мой наставник Олег Семёнович сказал, мне: «Борис, ты повар. Либо ты лучший, либо не стоит этим заниматься». Это было на рубеже перестройки, началась эпоха капитализма, стали открываться частные кафе, рестораны, в Братске в том числе. Многие из этих заведений до сих пор работают, в некоторых из них я работал, некоторые даже открывал. В 1998 году мне посчастливилось попасть на Всемирный фестиваль кулинаров в Сингапуре, там мы выступали командой сибиряков, причем выступили неплохо. Далее был первый чемпионат России по кулинарии, потом и второй. Первое место не занимал, но результат – третье, четвертое места – тоже неплохо, учитывая большое количество конкурсантов. – К тому времени у вас уже сформировалось свое направление в работе – европейская, итальянская, русская кухня? Или у вас нет такой градации по стилям, и вы можете готовить блюда разных кухонь мира? – Вообще все кухни хороши по-своему. Но я приверженец итальянской и русской кухни, это мои любимые направления. Симпатизирую я и китайской кухне, но только если кушать самому. Я полгода прожил в Пекине, где открывал русский ресторан. Готовить блюда китайской кухни, именно работать в этом направлении, я никогда не возьмусь. Это очень сложно. Можно ее приготовить, и неплохо, но в этой кухне очень много нюансов, которые доступны и понятны только китайцам. Точно так же, как китайцем непонятны нюансы русской кухне. Я когда работал в Китае, учил команду поваров русской кухни. Китайцы очень талантливые, старательные, хваткие, смотрят запоминают всё точно так же, как под копирку, всё повторяют за мной. Варим борщ, всё хорошо, у всех всё замечательно получается, но… раз – и они добавляют в борщ белый перец. Потому что без него им вкус этого борща непонятен. И приходится всё переделывать, варить борщ по новой. Разница во вкусах очень большая, они до конца не понимают нашу кухню, а мы их. В китайской кухне много и так называемой экзотики. Всякими тараканчиками, скорпионами никого уже не удивишь. Но я, например, пробовал в Китае жаренных в кляре опарышей. Висят полутуши коров, с них падают отъевшиеся опарыши, их собирают и жарят в кляре. На вкус вполне нормально. Для кого-то, может, это звучит не эстетично, отвратительно даже. Но ничего сверхъестественного здесь нет, вкус вполне обычный. Кроме того, это чистый натуральный протеин, белок, это даже полезно. (Смеется.) Но когда рассказываю об этом, реакция неоднозначная у людей. В Китае это вполне обыденный рацион. Вот вам и разница во вкусах. – Борис, вы много где бывали, работали. Не было желания в Москву на п.м.ж. перебраться? Ведь наверняка предложения такого рода были, вы талантливый человек, у вас как у шеф-повара есть имя, огромный опыт работы. – Периодически зовут в столицу. У меня там очень много друзей, моих коллег. Не уезжаю потому, что не люблю Москву. Мне нравится Иркутск. Хотя когда я только приехал из Братска, Иркутск мне не понравился. Я сравнивал его со своим городом – Братск достаточно чистый, уютный город – и сравнение было не в пользу Иркутска. Думал какое захолустье – грязный и неуютный город. Но тогда по всей стране были не лучшие времена, постперестроечный период. Постепенно, постепенно стало всё улучшаться приходить в норму. И в моей профессиональной отрасли стали происходить изменения, начали открываться рестораны, кафе, бары. – Есть ли среди ваших коллег – шеф-поваров российского и мирового уровня – специалисты, на которых вы равняетесь? Или вы идёте собственным путём, имея при этом свои творческие амбиции, идеи, и оглядываться на кого-то не хотите? – Дело, наверное, не в амбициях. Просто как таковых кумиров у меня нет, я ни на кого не равняюсь, у меня уже сложился свой стиль работы, как у самодостаточного шеф-повара. Но я слежу за работой моих коллег. Мне, например, импонирует работа Кости Ивлева, Юры Рожкова, Игоря Каца. Для меня это одни из талантливейших шеф-поваров Москвы. Мне интересно время от времени встречаться с ними, смотреть, как они работают, обмениваться опытом. – А в чём главный секрет любви к своей профессии? – Мне кажется, для повара самая главная эмоция, наибольшее удовольствие от работы – это чувство благодарности людей, для которых он готовил блюдо. Вот, пожалуй, один из самых главных моментов для меня. Стоит работать, когда видишь искренние улыбки людей и слышишь слова благодарности. – Возможностей радовать своих гостей, творить что-то новое у поваров сегодня больше. Чем, предположим, пятнадцать, двадцать лет назад. Ведь столько ингредиентов всевозможных появилось. Или для профессионала не особо важно, из чего готовить? – Важно, очень важно. Сейчас действительно очень большое изобилие всевозможных продуктов – от самых простых до самых сложных. И даже не двадцать, а всего семь- восемь лет назад такого выбора не было. Сегодня работать проще, любые продукты, которые только возможны, тебе привезут из любой части света. Еще был такой момент: в советское время нельзя было ни в коем случае отступать от сборника рецептуры ни на шаг. То есть простора для творчества как такого не было. Но и в те времена были талантливые повара, которые всё равно стремились к своему профессиональному росту, делали из блюд настоящие шедевры. – Что, всё-таки, вы больше всего любите готовить? – В последнее время стал приверженцем сибирской кухни. Та же рыба… Ведь в Байкале и наших сибирских реках много потрясающе вкусной полезной рыбы: омуль, сиг, таймень. Нравится готовить из мяса изюбря, дичи. – Как вы относитесь к вегетарианству? Или к другим ограничениям в еде, раздельному питанию, например. – Это абсолютно нормальное явление, выбор каждого. Главное без фанатизма, особенно, когда цель похудеть, избавиться от лишнего веса. Есть ведь нормальное базовое питание, не обязательно отказываться от традиционной пищи вообще. Вегетарианство? Среди моих друзей есть вегетарианцы. Но я не до конца понимаю эту форму питания. Мне кажется, в условиях Сибири это очень сложно. Человек должен получать в рацион те продукты, которые есть в его регионе, там, где он проживает. Я, например, не очень хорошо отношусь к японской кухне. Потому что, на мой взгляд, японская кухня начинается в Токио в четыре часа утра на рыбном базаре. Процесс заготовки, закупки продуктов абсолютно разный. В Японии управляющий или хозяин ресторана выехал в четыре часа утра, к пяти, к шести привез продукты в ресторан, вечером все продукты, которые остались, нейтрализовал, выкинул. Утром снова поехал на базар, закупил всё необходимое. И так каждый день! Такова настоящая японская кухня. У нас же в связи с отдаленностью от моря, от той среды, где есть все ингредиенты для японской кухни, получается, на мой взгляд, немного не то. Поэтому я не готовлю эту кухню и не ем. – Борис у вас много своих собственных рецептов, авторское меню. Вместе с тем, много и учеников, вы работали во многих ресторанах. Не задевает ли, когда приходите в какое-нибудь место, меню открываете, а там ваше блюдо. Или вы не считаете это плагиатом? – Я отношусь к этому по-другому, не как к плагиату. За последние пять лет из ресторана «Мельник» вышло около пяти-шести поваров, которые сейчас сами шефы. Поэтому, естественно, во многих ресторанах чувствуется мой стиль, моя рука. Это неизбежно, ведь когда я работаю с молодыми поварами, я стараюсь дать свои знания. – А какой вы учитель? – (Смеется.) Никакой! Я никого не учу, ничего практически не рассказываю и не показываю. Если у человека есть желание, он просто приходит на кухню, работает и сам всё схватывает. Я сейчас имею в виду профессиональных поваров, которые приходят учиться на мою кухню, а не тех, кто приходит в школу кулинарного мастерства для начинающих. Смотри, работай – вот основное, что я говорю поварам. (Улыбается.) Но, естественно, можно спрашивать, задавать вопросы. Просто над каждым я не буду стоять и всё «от и до» рассказывать. Потому что я слишком дорожу своим временем. Я мог бы стоять и часами втолковывать что-то человеку, но вдруг ему это вообще может оказаться ненужным… – Достаточно суровый вы учитель. – В принципе, да. Но нет ни одного человека, кто бросил бы на полпути стажировку у меня и ушел. – Что сами любите покушать? «Сапожник без сапог» – это про вас? Лень, наверное, после работы в ресторане еще и дома готовить? – (Смеется.) Дома на своей кухне я не шеф-повар. Совершенно обычный рацион, и полуфабрикаты встречаются в холодильнике, никаких изысков, тонкостей, придумок. Пельмени, сосиски, картофель, супы, каши. Я вообще всеядный человек, любой повар не очень-то любит готовить для себя. Готовит в основном жена. И даже в праздники так получается, что я не готовлю, проще всё привезти, заказать из ресторана. В праздники, к тому же, у меня как правило очень много работы, дома вообще бываю очень редко. Наверное, и в плане отдыха я не оригинальный человек, потому что лучший отдых для меня – побыть дома и ничего не делать. Ведь бывают периоды, когда я уезжаю и работаю в других городах, по нескольку месяцев, по дому, естественно, скучаю – и лучший способ отдохнуть – полежать на диване. – О семье, близких людях расскажете? – У нас достаточно творческая семья. Я повар, жена Ирина певица. Есть двое детей. Взрослая дочь от первого брака, она, кстати, пошла по моим стопам, тоже повар, работает в Братске. Есть маленький сынишка Станислав, ему шесть лет. Возможно, и он продолжит мое дело. Потому что уже сейчас, несмотря на столь малый возраст, он часто бывает у меня на работе, любит взбивать молочные коктейли, ему нравится бывать на кухне и смотреть, как я работаю. Я даже форму ему уже заказал поварскую – халат, фартук, колпак. Конечно, у меня есть и друзья, без них никуда, стараюсь по мере возможности чаще с ними видеться, общаться. – У друзей нет соблазна вас немного поэксплуатировать, например, на пикниках, чтобы вы что-нибудь вкусное приготовили? – (Улыбается.) Чаще всего так и происходит. Люблю отдыхать на природе, на пикнике, мясо пожарить. Я, естественно, не расцениваю это как эксплуатацию. Вообще для меня повар – не просто профессия, это стиль жизни. И даже мои интересы и увлечения связаны с профессией. Я люблю изучать историю русской кухни, продвигать ее. Сейчас увлечен поиском старых забытых рецептов. Когда-то в Иркутске я организовал, точнее возобновил работу товарищества ресторанного дела, которое было основано в 1917 году. Мы с единомышленниками подняли, восстановили много документов, бумаг товарищества. Среди них нашли много интересных рецептов. Вообще думаю о том, чтобы открыть собственный ресторан русской сибирской купеческой кухни. Ведь русская кухня вообще уникальна. Но семьдесят лет она стояла на месте, без всякого движения. Если даже взять итальянскую, французскую кухни, в них есть очень много похожих моментов с нашей. Это потому что в царские времена было много поваров итальянцев, французов, которые работали при дворе. И они, естественно, смотрели, что есть в русской кухне, запоминали рецепты, увозили с собой. Сейчас меня радует, что много российских, сибирских молодых и талантливых шеф-поваров продвигают русскую кухню. Она этого действительно достойна.
