Красноярск может гордиться своими талантливыми кулинарами. Уже три года подряд команда красноярских поваров (из ресторана «Сибирь» и других ведущих ресторанов города) участвует в российском и международном конкурсах кулинарного искусства и привозит призовые места. Так, в 2004 году она стала бронзовым призером международного конкурса «Пир», серебряным призером 2005 года и бронзовым призером 2006 года Международного "Кубка Кремля". Соревнования – сложные во всех отношениях: и с точки зрения транспортировки готовых блюд, и в плане серьезной подготовки конкурентов, и во многих других отношениях. Своими впечатлениями о конкурсе и некоторыми секретами кулинарного искусства делится шеф-повар ресторана «Сибирь» Евгений Шелепов:

– Буквально несколько месяцев назад мы ездили в Москву на международный "Кубок Кремля". В конкурсе принимало участие 24 региона, из них где-то половина иностранцев – из Германии, Франции, Японии, Италии и других стран. И примерно 10 регионов России. В общем командном зачете мы заняли двенадцатое место, а по России – взяли бронзу.
В этом году мы снова планируем поехать на конкурс «Пир», проводимый в Москве – с целью узнать что-то новое, а может быть, снова поучаствовать в международном соревновании.
Вообще ехать из далекой Сибири в Москву – нелегкое мероприятие, сопровождающееся массой проблем. Ведь мы везем с собой большое количество готовых кулинарных изделий: композиции из маргарина, шоколада и другие. Все эти блюда готовятся здесь, в Красноярске, и порой довезти их до места становится очень сложно. Нужно, чтобы ни одно из них не испортилось, не потеряло формы, не утратило вкусовых качеств. Конечно, мы стараемся изо всех сил: что-то получается здесь, что-то приходится доделывать там, в Москве. Например, на прошлый конкурс мы везли фигуру из маргарина «Адам и Ева», она была упакована в картонную коробку, в результате, когда мы стали распечатывать ее в Москве, лицо Адама слегка помялось и стало плоским. Пришлось прибегать к скорой кулинарной помощи…
– Вышло?
– Конечно, вышло.
– Заморские кулинары составляют вам серьезную конкуренцию?
– Достаточно серьезную. Все дело в том, что у них другое сырье, другие продукты, иной подход к общепиту. Пока мы отстаем от Европы в этом плане.
– Если говорить о вашем ресторане «Сибирь» – самом большом ресторане города, как готовятся блюда в нем? Есть ли какие-то особенности?
– Вообще существует сборник рецептур, согласно которому готовятся блюда. В данном случае все очень строго, и даже малейшие отклонения от норм недопустимы. А если придумываются какие-то новые блюда, они обязательно должны быть сертифицированы. К сожалению, процедура сертификации достаточно длительная – около трех месяцев, поэтому процесс введения новых блюд обычно затягивается. Но от этого никуда не денешься, это касается всех ресторанов Красноярска. Поэтому мы играем на подаче, здесь возможна импровизация. Украшения из зелени и овощей – это полностью фантазия повара, и в этом, наверное, и есть специфика ресторана. Кроме того, сегодня мы перешли на европейскую подачу блюд. У нас это маленькие порции, которые подаются в процессе мероприятия согласно этикету и с определенной периодичностью. Например, сначала подаются холодные закуски: овощные, затем рыбные, потом мясные. Дальше следуют горячие блюда. Европейская подача блюд также отличает нас от других ресторанов.
– Для любого солидного ресторана качество продуктов стоит на первом месте. Как вы добиваетесь того, чтобы посетителям всегда подавались свежие блюда?
– Наш ресторан работает уже год. За это время мы провели тщательный отбор поставщиков и выбрали самых лучших и надежных. Были и такие, от которых нам пришлось отказаться. Если говорить о самом сырье, то продукты продуктам рознь. Например, мясо: мы получаем его ежедневно. Свежее. Причем все это делается официально, с соблюдением всех бумаг и сертификатов, у стабильного и проверенного поставщика. По морепродуктам и рыбе тоже есть постоянный поставщик, с которым напрямую заключен договор. Также есть определенная доля продуктов, которая поступает в замороженном виде – потому что не все группы продуктов можно покупать ежедневно и в свежем виде. Но это вовсе не означает, что они залеживаются и теряют свои вкусовые качества. Как я уже сказал, мы работаем с соблюдением всех существующих стандартов, узаконенных Санэпиднадзором и СанПином, и строго отслеживаем документацию на продукты от поставщиков.
– Недавний инцидент с губернаторским балом не обошел стороной и вас. Чем закончились проверки?
– В отношении ресторана «Сибирь» никаких претензий по результатам проверок нет. Мы обслуживали VIP-зону, и нареканий по качеству блюд, приготовленных нашим рестораном для губернаторского бала, на сегодняшний день нет. Проверки это документально подтвердили. Более того, это нисколько не отразилось на отношении к «Сибири» наших клиентов: нам как доверяли, так и продолжают доверять.
– Есть ли сложности при обслуживании больших мероприятий?
– Безусловно, не без этого. Когда организовываются серьезные мероприятия, зачастую бывает несовпадение вкусов гостей. Кто-то предпочитает одно меню, другие – совершенно иное. Как мы выходим из данной ситуации? Предлагаем обширное количество блюд, в том числе горячих, делаем разносолы в меню на любой вкус и цвет, чтобы все оставались довольны.
– Известно, что ресторан «Сибирь» обслуживает не только большие банкеты, но и высокопоставленных гостей, в том числе зарубежных…
– Действительно, у нас есть опыт обслуживания высокопоставленных гостей. В нашем ресторане останавливался президент Словакии, недавно приезжавший в Красноярск с деловым визитом. Поблагодарил нас, очень понравилась кухня и качество обслуживания. На днях состоялся Кубок мира по вольной борьбе: вся виповская зона проживала и питалась здесь, в «Сибири». По окончании мероприятия представители спорткомитета выразили искреннюю благодарность нам и даже вручили грамоты. А в прошедшие выходные ресторан «Сибирь» утраивал прием в честь гостей Международной ассамблеи столиц, на которую съехалось 50 мэров крупных городов России. Можете себе представить масштаб и серьезность такого мероприятия!
– И каковы были отзывы?
– Как обычно, все отлично.