начало на 1 стр.

Ростислав Ордовский-Танаевский  Бланко – известный во всём мире ресторатор. И вот он мне сделал такое неожиданное приглашение: «Габриэль, хочешь работать в России?» Я был тогда без денег, но сказал: «Прости, в Россию я не хочу». – «Габриэль, я открою в Москве хороший французский ресторан, там будут замечательные условия». Я задумался: «Но как же я буду работать в России, если я русский язык не знаю?» – «Я найду тебе переводчика. Я найду тебе машину. Я найду телефон. Я найду тебе всё!» Мне это, конечно, показалось заманчивым. И вот я думаю, думаю, думаю… И спрашиваю моего папу: «Папа, есть такое приглашение – работать в России». Он говорит: «В самой России?! Россия – это самая первая страна мира. Это очень сильная, это очень мощная страна. Но ты хорошо подумал? Это ведь так далеко!» – «Папа, сейчас самолётом можно в любое место, любой километраж!» Он тогда: «Подумай сам. Если приглашение по экономии хорошее...» – «Папа, оно отличное». Он меня спросил, я сказал и сумму, и всё-всё. Он говорит: «Для такого молодого человека такая зарплата – очень хороший вариант. Давай, попробуй».
– Это какой был год?
– 1992-й. А 30 января 1993 года прибыл я в Москву. Открыли французский ресторан «Le Chalet». Параллельно ещё меня попросили открыть итальянский фастфуд «Эль Патио». Там был шеф-повар из Венесуэлы – Массимо Павон. Я тоже был шеф, но почему бы не помочь коллеге, правда?
Когда весь этот процесс пошёл, мне Ростислав Ордовский сказал: «Габриэль, надо открыть ресторан в Минске, Беларусь». – «Какая будет кухня?» Он говорит: «У нас всё готово, испанская кухня». Это для меня легко, могу без проблем. И поехал я работать в Минск. Сегодня это самый лучший и самый крупный ресторан в столице Беларуси. В центре, напротив ГУМа, огромный зал на четыреста посадочных мест. Там я работал шесть месяцев. Но не постоянно: уезжаю-приезжаю, уезжаю-приезжаю, у меня ведь работа в Москве, хороший ресторан французский. А там я, между прочим, познакомился с Никитой Михалковым, теперь это мой очень хороший знакомый. Не могу сказать, что друг, но всё-таки, когда он кушает у нас, есть между нами очень хорошие отношения, мы играем в теннис вместе. В одиннадцать часов вечера, после работы. Он после своей работы, как правило, кушает у нас. Или ещё до ужина поиграем, а потом ещё попозже. Я ухожу из ресторана в час ночи. Но два раза в неделю теннис с Никитой Михалковым – обязательно, у нас с ним хорошо игра идёт.
– Кто побеждает?
– Побеждает дружба! (Смеётся.) А ещё после того, как я открыл ресторан в Белоруссии, мы открыли новый ресторан в Москве, недалеко от центра, улица Мантулинская. Это такой мексиканско-американский ресторан «Санта-Фе».
– Всё ещё не прозвучало ни слова об «Эль Гаучо»!
– Закончился мой контракт с компанией «РосИнтер», которая меня пригласила работать в Россию в 93-м году. Надо бы уезжать домой. Но я встречаю Аркадия Левина, хозяина ресторана «Эль Гаучо» – и мне делают предложение работать в «Эль Гаучо». Сейчас уже работаю в этой компании 12 лет.
Знакомых у меня очень много. Среди них масса людей известных: мэры городов, министры, богатые, очень богатые бизнесмены. Но сначала меня все узнали заочно: компания «Эль Гаучо» два года рекламировалась на плакатах – и мои фотографии висели по всей Москве, на самых главных улицах. Фотографии размером четыре на четыре. Вы представляете, какие это огромные портреты – четыре на четыре! Чёрный мужчина, чёрная борода, не платиновая, как сейчас, а чёрная… И рекламирует загадочный этот «Эль Гаучо». Я был первый иностранец в России, фотографии которого разместили по всей Москве на центральных улицах.
– В чём ваш секрет?
– Есть у меня очень важный момент по работе. Я русский нехорошо знаю, не очень правильно разговариваю, но у меня есть прямой контакт с любым нашим гостем. Для меня не важно, откуда человек: если он будет разговаривать со мной, будет в контакте со мной, человеку понравится моя открытость, моя искренность. В Москве сейчас все шеф-повара, которые меня знают, начинают работать как я – они уходят в салон. Я не только готовлю на кухне, я также встречаю гостей, я спрашиваю их пожелания, я могу рекомендовать, я могу сидеть, курить хорошую сигару, делать гостям настроение, хороший юмор такой предоставлять. Я люблю русский коньяк. Пью мало, но со вкусом. Тут всё просто: пей только хороший коньяк и кури дорогие сигары. Как раз сегодня вечером я буду курить сигару, которую господин Анатолий (известный красноярский ресторатор А. Ващенко. – Прим. И.Р.) ещё не знает. Я буду курить сегодня сигару 28 сантиметров, очень-очень хорошую. Буду со вкусом курить сегодня вечером!
– Впечатления от Сибири имеются?
– Я здесь не первый раз. У меня друзья здесь, давно-давно. Я много городов знаю в Сибири: Новосибирск, Омск, Красноярск. Ваш город мне очень понравился, очень-очень. Действительно красивое место, здесь и люди другие, не как в Москве. Вообще словно другой мир. Конечно, находится Сибирь чуть-чуть далековато, но Венесуэла ещё дальше, и я всё равно отправляюсь туда на самолёте. Я родился в Колумбии, но всё же люблю Венесуэлу. Родители мои и некоторые из братьев живут в Колумбии, а один брат и сестра – в Венесуэле, в Каракасе.
– Рестораны в российских городах открываются на каждом шагу. Много, наверное, хороших?
– Нет, мало. Очень мало. Можно сосчитать по пальцам.
– Попробуем?
– Ну, давай, я могу сказать по Москве, где больше бываю. Например, для меня очень интересен итальянский ресторан «Сыр». Мне очень понравился ресторан «Cantinetta Antinori», тоже итальянский. Я сильно люблю итальянскую кухню. Ну, и ресторан, где я работаю, «Эль Гаучо» – это в самую первую очередь, потому что я не кушаю мясо ни в каком другом ресторане. Я кушаю мясо только в «Эль Гаучо».
– В чем специфика этого аргентинского мяса – «эль гаучо»?
– Нет, это не аргентинское мясо, это лишь по технологии – аргентинское, но сами мы работаем с мясом Соединённых Штатов Америки и Австралии. Техас, Луизиана, Санта-Фе и Австралия. Австралия – маленькие города, но там качество мяса очень-очень хорошее. Секрета никакого, разве только один: если готовил мясо шеф-Габриэль. (Улыбается.) Обучаю своих сотрудников, своих поваров, они молодые, через двадцать-тридцать лет сами будут такое же чудесное мясо готовить. У меня есть хорошие ребята, хорошие девчонки, все они очень молодые – 19-20-21 год им, они пока не профессионалы, только начинают карьеру. Сам я работаю вот уже 32 года, если посчитать и
обучение.
А мясо готовить надо только с солью, больше ничего не нужно! Какой-то человек скажет: «Я просил вот эти специи, такие и такие. Так будет вкуснее!» Нет, это он сам себя обманывает. Хорошее мясо готовится только с солью.
– Мясо, соль – и всё?
– Больше не надо. И угли, конечно. Открытый мангал у нас, где мы всё наше фирменное готовим.
– А какое мясо?
– Баранину готовим, телятину готовим, курицу готовим, говядину, лангустов – всё готовим.
– Гаучо – это пастушок?
– Да, пастушок, конечно.
– В 1978 году чемпионат мира по футболу проходил в Аргентине, его талисманом был как раз гаучо.
– Да-да-да, конечно, я это хорошо помню.
– Футболом интересуетесь?
– Ну, футболом не сильно. У меня молодая супруга. Когда отдыхаю, я занимаюсь только моей красавицей. А то как же: если я отдыхаю и занимаюсь футболом – что же будет потом? (Улыбается.)
– А красавица у вас из Венесуэлы?
– Нет, она русская. Из Белоруссии.
– Девушки в Венесуэле тоже красивые, их даже «Мисс мира» часто признают.
– Да-да, в Венесуэле очень красивые девушки. Но меня, как и других мулатов, особенно интересуют девушки с белой кожей. И когда мы приехали в 93-м в Москву, мне очень-очень понравились девчонки России. Просто самые лучшие! Очень-очень красивые по фигуре, по ногам, по лицу, по нежности. Ну, девчонки русские, они очень милые. Очень-очень милые.
– Кроме жены, в кого вы ещё (тайно) влюблены?
– В Кристину Орбакайте.
– Расписаны официально?
– Нет-нет, не официально. Но мы живём вместе 12 лет, у нас сыну 10. Зовут его Леонардо.
– В честь Леонардо да Винчи?
– (Смеётся.) Нет, не в честь Леонардо да Винчи! Просто мне понравилось имя. И решили – Леонардо. Учится в школе очень хорошо. В Москве, школа рядом с домом. А моя супруга учится в университете лингвистики.
– Мировой кризис вашей семьи коснулся? Как вообще с этой бедой быть?
– Надо молиться. А ещё я думаю, что серьёзного кризиса вообще не было и не будет. Могу так сказать хотя бы по огромному числу посетителей в ресторанах.
– В вашем деле важна ведь не только кухня.
– Кухня, сервис, управление, бухгалтерия, качество продуктов, вина – всё играет большую роль.
– Однако сейчас трудно найти хорошие продукты: везде химия, заменители, добавки, красители, эмульгаторы…
– Нет-нет-нет-нет. Если вы тратите хорошие деньги, вы найдёте настоящие продукты, без химикатов. Килограмм качественных помидоров на сегодняшний день – 800 рублей. В них 74 процента сахара, они сладкие, сочные, солнечные. От итальянской компании.
– Из самой Италии томаты едут?
– Да-да-да. А есть и дешевле. По 300 рублей, тоже хорошие, бакинские. Ваш город удалён от Москвы больше, чем на четыре тысячи километров, привезти отборные продукты сюда тяжеловато, но можно. Красноярский ресторан «Home» будет делать то же – самое лучшее, только по мясу. По баранине и по телятине. Никто не сможет делать лучше. Я – первый, потому что мы будем закупать охлаждённое мясо из Австралии. Я буду контролировать в Москве каждую поставку для Красноярска. Без моего разрешения не будут отпускаться продукты. Только когда я всё проверю сам.
– Цена не станет космической?
– Ну, цена будет человеческая. Кстати, хотел бы добавить ещё по вопросу о кризисе. Я думаю, если кризис будет такой же силы, как сейчас, и продлится ещё три-четыре месяца, всё будет прекрасно. Думаю, что президент и политические структуры, которые контролируют все эти процессы, очень грамотные, хорошо разбираются в экономике. Такая мощная страна, как Россия, не может попасть в провал. Возможно, и будут трудности, но это мелочи. Я был здесь в кризис в 98-м году, так это действительно кризис! В магазине продуктов нет, валюты нет, долларов нет. Нельзя купить ничего. Картошки не было на рынке. Это был кризис! А сегодня по телефону можно заказать ракету, самолёт: вы оплатите – принесут домой. Сейчас всё есть.
– И у нас всё-таки побогаче, чем в Венесуэле.
– Вы что, в России люди очень богатые! В Венесуэле просто много Petroleum (нефти. – Прим. И.Р.), но всё равно никакого сравнения с Россией.
– Я слышал, что вы критикуете Уго Чавеса…
– Да! Я могу сказать. Если Чавес это будет знать, будет очень хорошо. Критикую Чавеса, потому что моя страна Венесуэла, если верить моим брату и сестре, это бедная страна. Очень бедная. Там процветает вандализм. Из 100 человек там каждые 98 занимаются плохими делами. На улицу нельзя выходить с деньгами, тем более с такими вот маленькими браслетами на руках, как у меня: «Оу, красивая одежда!» – они тебя поймают и… «пошли в банк, снимать деньги, сколько у тебя есть. Если нет, мы тебя убьём». И они убьют – и всё. Ещё один человек умер – и больше ничего. А государство ничего не делает. Давай, поймай ты этих убийц! Но человек пропал, умер – всё. Такой вандализм в Венесуэле сейчас постоянно. Каждую неделю там по 400-500 человек умирают. По всей стране. По машинам, по авариям, по пистолетам, по деньгам, по всему. Каждую неделю! Это, извините меня, настоящая война.
– Неверное, даже в наркотической Колумбии лучше?
– Колумбия сейчас вообще на высоком уровне. В Колумбии контроль очень серьёзный.
– А рынок в Венесуэле развивается?
– Есть рынок, но вы знаете, Венесуэла сейчас пошла к коммунизму. Идеология там, как у Фиделя Кастро. Но ведь мы находимся не в двадцатом веке, уже должны наступить новые времена. И это огромная проблема. Ну, конечно, те, кто живёт рядом с президентом, довольны. А президент бесконечно разговаривает по телевидению, шесть часов подряд говорит: «Я сделаю… Всё будет хорошо».
Конечно, есть и настоящие плюсы. Сейчас медицина бесплатная, раньше такого не было. Но, опять же, Чавес даёт работу не людям из Венесуэлы, он даёт работу людям с Кубы. Это минус. И вот у меня брат и сын брата – они не работают. Потому что их места занимают люди из другой страны. На самом деле, я не симпатизирую Чавесу. Чавес симпатичен мне только тем, что не любит американцев. Я тоже очень не люблю американцев! Потому что первая моя вера – католическая, и мы не хотим человека подчинять чужой воле. А американцы пришли в Югославию и за одну секунду всё сделали, как хотели. Потом они пошли туда, где был президент Хусейн, якобы чтобы обезвредить запрещённое оружие. Но они не имели права этого делать. И они ничего не нашли! Короче, они убили законного президента суверенной страны только потому, что они – американцы. Поэтому я не люблю их.
– Вам, наверное, могли бы нравиться американцы только потому, что они чудовищно много едят.
– Но они мяса мало кушают! Они кушают больше хлеб. И больше фасоль. И больше курицу. И больше бургеры. Американцы кушают мяса очень мало.
– Кстати, про фасоль. Одно время бразильские футболисты, которые приезжали работать в Россию, жаловались, что не могли здесь найти фасоль.
– Но сейчас есть. Всё нормально.
– Почему, интересно, у нас фасоль не пользуется спросом?
– Не выработалось традиции. А ведь если вы кушаете правильно приготовленную фасоль, вам не нужны ни рыба, ни мясо, ни овощи. Можно жить на одной фасоли.
– Её очень долго готовить.
– Да, очень долго. Надо замочить сегодня, а готовить завтра. Минимум три часа.
– А какая фасоль лучше?
– Красная. Все хорошие, но лучше красная. Потому что в красной есть больше веществ, необходимых организму.
– Хочу всё же вернуться к Венесуэле. Вот вы говорите, что туда страшно приезжать. У вас там есть охранник?
– Да, первое правило – охрана, второе – без денег, в простой одежде. Не вся красивая одежда подойдёт. И тем более привлекает внимание моя супруга, она блондинка, красивая. Они уже поймали однажды, сказали: «Дайте деньги. Если нет, мы убьём». Мы были там три раза, но мы больше не поедем в Венесуэлу. Очень страшно. Мы поедем в Колумбию, где родители. Если мои братья хотят меня увидеть, они поедут в Колумбию на встречу со мной.
– Зато сейчас из России в Венесуэлу без визы можно ехать.
– Да, это очень хорошо. Но опасность сумасшедшая. Опасно сильно-сильно.
– Хотя природа там красивая…
– Красиво, да – Санту Анхель, Сьюдад Гуаяна. И гостиница, где я работал, InterContinental, там очень красиво. Но всё равно это чрезвычайно опасная страна. Самая опасная страна мира для меня на сегодня. Это раньше было опасно в России, на Копакабане в Бразилии… А сейчас у каждого венесуэльца есть пистолет. Любого калибра. У каждого!
– Оружие свободно продаётся?
– Конечно!
– Вы сказали, что дружны с Никитой Михалковым. Какие ещё знаменитые люди с вами общаются?
– Михалков – да. Есть ещё очень известный политик, большой, старый, очень старый… Примаков! А вообще ещё очень много людей, я всех в голове не могу уместить… Артисты многие. Басков… Потом ещё – который был мужем Аллы Пугачевой… Киркоров. Очень-очень много, у меня их фотографии – девяносто знаменитых артистов России. Боярский – уважаемый господин из Санкт-Петербурга. Ну, очень-очень много. Лариса Долина... И девушка красивая, у которой муж был Николаев, сейчас другой знаменитый муж, сама она очень симпатичная маленькая девушка…
– Тарзан и…
– Да, Тарзан и Наташа Королёва! Мы вместе кушаем. Я рекомендовал ей питание, от которого она будет ещё красивее. По артистам, если коротко, то всего два человека не были в новых заведениях, в которых я работаю, это Алла Пугачева и Никита Михалков. Остальные все были у меня. Все-все. У нас очень хорошие отношения с Ильёй Ковальчуком. Знаменитый хоккеист. Он сейчас за «Атланту» в НХЛ играет. И вот теперь чемпионом мира в Швейцарии стал! Он кушает у меня каждый день. Приходит, покушает со мной. Каждый день в ресторане «Эль Гаучо»! Это, считай, большое уважение. Он очень молодой и сильно известный человек. Иногда меня приглашает: «А пошли в другой ресторан?» – «Ну, пошли». Он сам со мной на машине, не надо ни водителей, ни охраны, он простой молодой человек, 27 недавно исполнилось. А есть ещё один хоккеист, мой друг, который Ильи тоже друг, который – зубы такие… Овеча… Овечкин. Такой хороший парень тоже.
Кроме того, я делаю много банкетов для мэра города, господина Лужкова. Прямо дома, где конюшни, где лошади, всё вот это… А он кушал один раз в ресторане у Красных Ворот, потом делал банкет на своей даче. И ещё очень знаменитому человеку я делал недавно банкет. Был большой праздник, женился один человек из Дагестана, они арендовали гостиницы «Империал» и «Газпром» на три дня. На сколько миллионов всё было устроено, я не могу сказать, потому что это очень опасно. Но это был очень большой праздник. Привезли десять разных кухонь мира! И доставили лошадь из Дагестана самолётом. И они ещё невесту – по традиции дагестанской – на лошади везли. Я работал там очень много…
– Вам сейчас сколько лет?
– Пятьдесят четыре будет.
– Выглядите так свежо, поскольку хорошо питаетесь?
– Хорошо питаюсь и работаю много. Не курю. Пью очень мало, понемножку. Приятно – и всё.
– В основном вино?
– Да, и не каждый день, не каждый день. Умею отказываться.
– Родители у вас кто?
– Папа бизнесмен, а мама никогда не работала. Мама только растила детей. Мы – двенадцать братьев, папа и мама. А у папы моего целых семнадцать братьев! У нас семья большая.
– Готовить полюбили ещё в юности?
– Нет, нет, нет, нет. Это хороший вопрос, потому что, по колумбийской культуре, готовит только женщина. Если мужчина готовит, они думают: может, он это несерьёзно делает? Или голубой он, наверное. Такие там предрассудки. Когда папа узнал, что я начал учиться на повара, он сперва сказал, чтобы я сходил к психиатру: «У тебя вообще в порядке с головой?»
– Но вы-то согласны, что мужчины в большинстве своём лучше готовят?
– Да. И сегодня, в двадцать первом веке, хороший повар – это очень приятная и уважаемая профессия. И особенно, когда человек работает как я – не из-за денег. У меня никогда нет денег. Я просто с удовольствием кормлю людей. Люди уходят и жмут мне руку: «Большое спасибо, Габриэль. Как вкусно! Как можно готовить так? Что ты делаешь? Какие секреты?» Никаких секретов. Душа!
– В душу пытаются заглянуть?
– О, вы знаете, сколько я интервью даю в России – очень много. Я выступал на телевидении сто двадцать три раза. На телевидении!
– Считали специально?
– Конечно! Я записываю все эти дела. Я в 98-99 годах по 4 раза в неделю на телевидении был. 16 раз в месяц! Устал очень сильно. Я не работал, я только занимался телевидением – так я рекламировал компанию «Эль Гаучо».
Думаю, когда я буду стар, то уже не буду работать как повар. Начну обучение на кухне. Наверное, открою маленькую школу для очень богатых, потому что сегодня богатые тоже хотят учиться готовить. Сейчас я нахожусь не дома, но если я приглашаю девушку в мой дом, то буду кормить очень хорошо. Она смотрит, как я ухаживаю, как я всё приготовлю, как я открою вино, как я открою шампанское, какие сочетания по салатам, по мясу, по супам – всё это исключительно важно. Девушке будет очень-очень интересно, понимаете? И всё: «посмотри, какой мужчина!» Потому что девушка тоже любит кушать хорошо, при этом особенно не хочет поправиться. Суперсалат – и на трюфельном масле, и на оливковом масле высококачественном. И на масле миндальном, и на кунжутном масле, есть очень-очень-очень много разновидностей масла, которые для организма очень хорошо. Все говорят: «Масло только растительное». Ну, растительное – это простое масло. Это для людей, которые экономят и не могут купить нормальное масло. Все, которые могут купить хорошее, будут покупать именно такие масла.
– Оливковое тоже может быть плохим и хорошим.
– Конечно. Да, есть дешёвое оливковое, в котором процесс идёт горячий. Хорошее масло – в котором процесс идёт холодный. Когда масло оливковое делают в Италии, Испании или Греции (эти три страны самые сильные по маслу), они используют кипячение. Это хорошо. Но когда они делают холодный процесс – это идеально. Самый натуральный продукт!
– Когда жили вы у себя в Южной Америке, слышали о том, что у нас тут в России и война большая была, и революции? Ленин-Сталин-Горбачёв…
– Да, конечно. Папа всё нам рассказал, и папа всегда говорил… Не знаю, почему сложилась тенденция такая, но для нас, латиноамериканцев, первая страна мира – не Соединённые Штаты Америки. У нас первая страна мира – это Россия. А до этого – Унион Совьетико Социалисто Соверано – Союз Советских Социалистических Республик, СССР. Ведь здесь – всё самое первое. Космос! А вы знаете, Соединённые Штаты Америки никогда не были на Луне! Просто они сделали такие специальные фильмы, которые демонстрировали то, как они там «высаживались». На самом деле ни на какой Луне они не были. И когда я ещё учился в университете, нам всем открыли глаза. Американцы были близко к Луне после хороших отношений с Россией. И они вместе полетели в космос. А отдельно они не были на Луне никогда.
– Я тоже так думаю.
– Я не «думаю», это точно! Это можно написать очень чётко. Это я знаю наверняка.
– А вы знаете – есть Бог или нет?
– Конечно. Конечно! Не важно, какая культура, какая религия. Бог – один. Каждому, разумеется, свой – Аллах, Бог, Деос, Яхве… Но он – один. Не важно, какая культура его признаёт.
– Нужно стараться соблюдать определённые правила, чтобы он заметил тебя?
– Нет, не то. Я могу сказать: мы, латиноамериканцы, очень сильно верим в Бога. Когда у нас плохо, мы попросим – и он поможет. Но это надо делать уверенно, точно. Не просто, когда плохо, я говорю: «Вот у меня проблемы, помоги мне». Каждой ночью, когда засыпаю, я делаю так: чуть-чуть молюсь и прошу у Бога ещё раз увидеть Солнце, как было сегодня. Потому что есть люди, которые ложились спать – и с утра не открывали глаза больше. Просто надо просить Бога каждый день – подарить ещё один день жизни. Мы живём – спасибо Богу. Потому что это Бог может решить. Остальное вряд ли он будет решать. И вот нам война не нравится, поэтому мы не любим американцев, потому что убить детей, убить стариков – это не по-божески. Люди должны жить девяносто лет – но вот война, и их убьют. Почему? Маленький ребёнок – 9, 8, 6, 5 лет всего ему – в чём его вина перед политиками? Маленький, невинный ни в чём! Самые честные люди – это дети. И поэтому я люблю детей – моих и чужих тоже. Я не переношу, когда на улице ходит женщина и кричит её ребёнок. Он плачет не просто так, он плачет, потому что есть причина. Спроси – почему плачешь? «Тебе больно? Ты голодный? Что ты хочешь? Тебе плохо? У тебя болят ноги? Неудобная
обувь?» Надо, надо разбираться. Я очень сильно люблю детей. Очень-очень. И переживаю за детей сильнее, чем за себя самого.